Envie de faire des glaces maison ? Eté comme hiver, faire des glaces et sorbets est un loisir plaisant et créatif, assez facile et qui présente un gros avantage par rapport à la pâtisserie : tout ce que l’on fait se conserve plusieurs mois au congélateur : c’est fait pour !
Dans cet article, vous trouverez quelques conseils sur la façon de préparer des bonnes glaces et sorbets et des conseils pour choisir la sorbetière qui vous conviendra. Ils sont issus d’une expérience avec une machine à glace personnelle mais aussi du test de machines prêtées par des proches.
Vous aurez forcément besoin d’une sorbetière : impossible de faire des glaces maison à la main avec simplement un congélateur. Après la lecture de cet article, vous saurez préparer des bonnes recettes de glace, obtenir une bonne texture, ce qu’il faut regarder dans une sorbetière, et les critères à observer pour choisir votre machine à glace.
Les recettes de glaces et sorbets
Une chose à savoir : avant de penser à la machine, il faut penser à la recette. Car ce qui fera la différence entre une bonne et une mauvaise glace, ce n’est pas tant la sorbetière mais la préparation initiale.
La première étape est de choisir si vous allez faire une crème glacée ou un sorbet. La crème glacée contient du lait et de la crème, le sorbet est plutôt sur une base eau, sucre et fruits.
Pour les crèmes glacées, vous allez devoir vous attacher au moelleux de la glace, donc ne lésinez pas sur les crèmes (entières de préférence). Et tant pis pour les calories !
Pour les sorbets, il faudra doser correctement le sucre. Vous aurez forcément envie de limiter cet ingrédient calorique qui fait grossir mais il est malheureusement essentiel à la qualité et à la texture de votre sorbet.
Le problème des glaces trop dures
L’enjeu sera d’éviter ce que j’appelle l’effet glaçon, c’est à dire une prise de la glace en « bloc », alor que l’on cherche au contraire une glace fondante et moelleuse. Pour cela, pas de secret : il faut incorporer de l’air.
Concrètement comment on fait ? En règle générale, plus il y a de gras, moins la glace sera compacte : c’est clairement un avantage des crèmes glacées par rapport aux sorbets. Ajouter des blancs d’œuf battus peut contribuer à aérer la préparation dans un sorbet. Le sucre aussi aide à éviter une prise trop ferme.
Vous pouvez aussi ajouter des additifs tels que le stabilisant ou le sucre inverti qui se chargent de maintenir la glace en place (lui donner un aspect un peu gélatineux) lorsqu’on la sert. Cela permet d’attendre qu’elle fonde sans qu’elle se décompose comme un glaçon qui fondrait. Bien entendu il ne faut pas en abuser ! Mais tous les pros s’en servent. Le stabilisant peut être aussi naturel que les graines de caroube ou l’agar agar, pas de panique !
