Cuisine
Faire des glaces maison avec une sorbetière : conseils de pro pour glaciers amateurs
15 décembre 2019
5 min de lecture
Envie de faire des
glaces maison ? Eté comme hiver, faire des glaces et sorbets
est un loisir plaisant et créatif, assez facile et qui présente un gros
avantage par rapport à la pâtisserie : tout ce que l'on fait se conserve
plusieurs mois au cong...
Envie de faire des
glaces maison ? Eté comme hiver, faire des glaces et sorbets
est un loisir plaisant et créatif, assez facile et qui présente un gros
avantage par rapport à la pâtisserie : tout ce que l’on fait se conserve
plusieurs mois au congélateur : c’est fait pour !
Dans cet article, vous trouverez quelques conseils sur la
façon de préparer des bonnes glaces et sorbets et des conseils pour choisir la
sorbetière qui vous conviendra. Ils sont issus d’une expérience avec une
machine à glace personnelle mais aussi du test de machines prêtées par des
proches.
Vous aurez forcément besoin d’une sorbetière :
impossible de faire des glaces maison à la main avec simplement un congélateur.
Après la lecture de cet article, vous saurez préparer des bonnes recettes de
glace, obtenir une bonne texture, ce qu’il faut regarder dans une sorbetière,
et les critères à observer pour choisir votre machine à glace.
Les
recettes de glaces et sorbets
Une chose à savoir : avant de penser à la machine, il
faut penser à la recette. Car ce qui fera la différence entre une bonne et une
mauvaise glace, ce n’est pas tant la sorbetière mais la préparation initiale.
La première étape est de choisir si vous allez faire une
crème glacée ou un sorbet. La crème glacée contient du lait et de la crème, le
sorbet est plutôt sur une base eau, sucre et fruits.
Pour les crèmes glacées, vous allez devoir vous attacher au
moelleux de la glace, donc ne lésinez pas sur les crèmes (entières de
préférence). Et tant pis pour les calories !
Pour les sorbets, il faudra doser correctement le sucre. Vous
aurez forcément envie de limiter cet ingrédient calorique qui fait grossir mais
il est malheureusement essentiel à la qualité et à la texture de votre sorbet.
Le
problème des glaces trop dures
L’enjeu sera d’éviter ce que j’appelle l’effet glaçon, c’est
à dire une prise de la glace en « bloc », alor que l’on cherche au
contraire une glace fondante et moelleuse. Pour cela, pas de secret : il
faut incorporer de l’air.
Concrètement comment on fait ? En règle générale, plus
il y a de gras, moins la glace sera compacte : c’est clairement un
avantage des crèmes glacées par rapport aux sorbets. Ajouter des blancs d’œuf
battus peut contribuer à aérer la préparation dans un sorbet. Le sucre aussi
aide à éviter une prise trop ferme.
Vous pouvez aussi ajouter des additifs tels que le stabilisant ou le sucre inverti qui se chargent de maintenir la glace en place (lui donner un aspect un peu gélatineux) lorsqu’on la sert. Cela permet d’attendre qu’elle fonde sans qu’elle se décompose comme un glaçon qui fondrait. Bien entendu il ne faut pas en abuser ! Mais tous les pros s’en servent. Le stabilisant peut être aussi naturel que les graines de caroube ou l’agar agar, pas de panique !
Les
machines à glace : sorbetières autonomes ou à accumulation de froid ?
Passons maintenant à la machine à glace à proprement parler.
Ce que l’on appelle sorbetière ou turbine à glace, c’est simplement un
récipient qui mixe la glace tout en conservant le mélange à une température
négative (entre -20° et -30°). Le mixage se fait de façon simple, avec une pale
plus ou moins élaborée et un moteur électrique.
Cependant, il y a deux manières de fonctionner pour ces
machines.
Le premier type, les sorbetières à bac accumulateur, ou
sorbetières à accumulation, vous imposent de placer un bac la veille au
congélateur avant de préparer votre glace. Ce bac à double paroi creuse est
rempli de liquide qui conserve le froid. Vous mixerez la glace à l’intérieur :
elle se refroidira par contact avec les parois. Bien évidemment, tout se joue
sur l’inertie : au fil du temps, vous mixer votre glace et le bas se
réchauffe. Il faut que la glace « prenne » avant que le bac soit à
température ambiante. C’est évidemment le cas général, mais parfois, la glace
ne prend pas et il faut finir de la refroidir au congélateur, ce qui la rend
dure.
Le deuxième type de sorbetière, appelé sorbetière autonome ou (abusivement) turbine à glace, produit son propre froid à la demande. C’est un mini-congélateur, vous n’avez pas à placer le bac au congélateur la veille car la machine peut descendre en température à la demande.
C’est évidemment bien plus confortable et cela permet davantage de flexibilité pour vos glaces. Vous pouvez par exemple en faire à l’improviste ou enchaîner plusieurs tournées.
Les sorbetières autonomes ou turbines à glace sont bien entendu le modèle à privilégier pour un glacier, même amateur, d’autant plus que le différentiel de prix par rapport à une sorbetière à accumulation est négligeable si on aime faire des glaces.
On l’a vu, le fonctionnement des machines est assez
simple : c’est un bac froid, un moteur et une pale qui tourne. Comment
choisir une bonne machine à glace ? Tout se joue sur les détails.
La capacité d’abord. Optez pour un bol d’un litre et demi.
C’est à dire qu’il faut éviter les modèles qui ne font qu’un litre, car on ne
remplit jamais jusqu’en haut (gare au débordement) et que lorsqu’on fait des
glaces, cela ne prend pas beaucoup de temps d’en faire beaucoup en même temps.
Ca se conserve bien !
Ensuite, niveau marques. Vous n’êtes pas obligé d’aller vers des marques connues dans l’électroménager (Seb, Krups, etc.). La marque Hkoenig par exemple, est peu connue en France, mais ses sorbetières présentent un rapport qualité/prix remarquable.
Ne passez pas trop de temps à savoir quelle machine à glace
est la meilleure. L’important est vraiment la recette de glace, la qualité des
ingrédients et la recherche d’onctuosité que vous mettrez dans votre
préparation.
